APPLICATIONS
Produits du four
Nicolas, chef de produit
d’une grande marque
La situation
Avant ActiMeat
« J’ai un problème de rendu sur mes pizzas avec de la viande. Sur le plan gustatif, je n’arrive pas à retrouver le goût de viande rôtie que je recherche. »
À ce jour, la viande crue IQF en sac de 20 kg d’un diamètre de 6 mm est précuite sur grille par nos soins de manière à égoutter les morceaux avant refroidissement. Le dosage sur ligne est effectué par une dépose manuelle sur la pizza, cela génère donc un coût de revient élevé et de plus nous enregistrons une importante perte de matière par la technique de cuisson.
ActiMeat est consultée sur la gamme produits du four à base de boeuf pour un approvisionnement en viande de boeuf française pour 100 tonnes.
Un procédé exclusif
de cuisson
ActiMeat propose une viande VBF de 5 mm de diamètre et 10% de MG, sur laquelle le procédé innovant de cuisson/refroidissement et d’absorption des sucs de cuisson permet la maîtrise de la jutosité de la matière.
Cette technique de transformation assure un grain de viande IQF dosable par vibration, sans aucune perte de matière pour l’industriel et un rendu visuel optimal sur la pizza pour le consommateur.
Des critères qualité
plus élevés
ActiMeat pour cette application produit « sans traitement thermique après le dosage » par l’industriel, offre un niveau plus élevé de critères qualité (bactériologique, physico-chimique et de contrôle).
Toutes ces analyses sont libératoires assurant un usage de la matière sans faille et maîtrisé.
Une saveur rôtie
inégalée
ActiMeat contrôle la réaction non enzymatique de Maillard qui lors de la cuisson correspond à l’action des sucres sur les protéines donnant le goût caractéristique des viandes rôties.
Ainsi, en faisant varier de manière infime les paramètres de cuisson et de refroidissement, ActiMeat modifie le processus réactionnel et les différences de résultats peuvent être impressionnants selon le goût recherché.
La réponse
ActiMeat
Nos savoir-faire en produits carnés
Préparation à base de viande cuite nature et préparée
Processus de cuisson innovant garantissant des saveurs et des textures incomparables pour vos préparations.
Préparation viande cuisinée aux légumes
Votre production de produits alimentaires utilise des viandes égrenées de grande qualité, pouvant être réalisées sur mesures selon vos besoins.
Préparation de boulette maison nature ou préparée
L’élaboration des boulettes maison cuites ActiMeat pour vos préparations est un savoir-faire que nous avons développé.